맛, 즉 미각은 3000-10000개의 맛을 담당하는 기관인 미뢰라고 하는 맛봉우리(taste bud)에서 느끼는 감각을 말한다.
맛봉우리는 대부분 혀의 미각유두인 성곽유두, 폴립유두, 엽상유두에 위치하며 그 외에도 구개, 입술, 인두, 식도상부에도 위치하고 있다. 정상적으로 맛봉우리(미뢰)에 맛의 수용기관이 구강에 노출되어 4가지 기본적인 맛을 느끼게 되는데 짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛이 그것이다. 단맛은 주로 혀의 앞쪽 끝, 신맛은 혀의 양 모서리, 쓴 맛은 혀의 뒷부분, 짠맛은 혀의 양모서리와 끝의 가장자리에서 느끼는 것으로 잘 알려져 있다.
맛을 좋게 느끼거나 불쾌하게 느끼는 것은 태어날때 부터 알게 되며 미각에 장애를 주는 질병이나 손상이 없는 한 평생동안 유지된다. 그러나 45세 이후에는 미뢰가 퇴화되어 맛의 감각이 조금씩 쇠퇴해 진다.
미각은 사람들이 후각과 혼동하는 경우가 많은데 그것은 일상대화중 미각을 어떤 물질에 특유하게 느끼는 좋은 맛인 향미(flavor)와 동의어로 사용하기 때문이다. 그러나 미각은 혀, 구개, 인두, 식도상부 등에 분포하는 맛봉우리에서 느끼는 감각을 말하며 향미는 미각과 후각의 조합을 말한다.
즉 입안에 음식이 도달하여 혀와 구개의 미뢰에 접하면서 음식의 휘발물질이 구강에서 코속으로 올라가 냄새를 느끼는 후열에 도달하여 향미를 느끼는 것이다.
미각장애는 크게 두가지 종류로 나눌 수 있는데 하나는 미각이 소실되는 미각 상실증인데 미각 상실증은 다시 부분적으로 미각이 소실되는 미각 감퇴증과 완전히 미각이 상실되는 무미각증으로 나눈다.
다른 하나는 명백한 맛의 자극이 없어도 만성적으로 맛의 감각을 느끼는 미각장애로 미각 환상(taste phantom)도 이러한 미각장애에 속한다.
미각을 변화시키는 요소물질들은 여러 가지가 있을 수 있는데 예를 들면 치약이나 구강 세척제 등을 사용하면 이런 물질들이 미뢰를 자극하여 단맛, 짠맛을 감소시키게 된다. 또한 특정한 맛을 느끼게 하는 물질이 오랫동안 혀 안에 있을 경우 적응현상이 생겨 이 물질에 대한 맛이 사라지며 이때는 그 물질을 다시 주어도 그 맛을 모르게 된다.
예를들면 미각 수용기는 항상 타액내 소금 농도에 적응되어 있는데 소금이 짜게 느껴지려면 이보다 높은 농도가 필요하며 이보다 낮은 농도에서는 싱겁게 느끼게 되는 것이다.
반면 이때 물을 마시면 다른 맛을 느끼게 되는 경우가 있는데 예를들면 소금에 적응되었을 경우 물을 마시면 시게 느껴지며, 키닌이나 산에 적응 되었을 경우 물이 달게 느껴지고, 자당(sucrose)에 적응되었을 경우 물이 쓰게 느껴지며, 요소에 적응되었을 경우에는 물이 짜게 느껴진다.
병적인 질환으로 인해 미각 장애가 초래되는 경우로는 미각을 매개하는 신경중에서 안면신경의 한 분지인 고삭신경이 설신경과 연결되는데 여기에 병변이 있으면 혀의 전방 2/3의 미각 장애가 나타날 수 있다.
그러므로 고삭신경이 주행하는 해부학적 위치 즉, 두개골 중의 한 부위인 측두골내에 종양이 있을 때나 또는 청신경 종양이나 수막종 같은 뇌종양이 있을때에 미각장애를 유발할 수 있다. 또한, 중이 수술 또는 유양돌기 수술시 고삭신경 손상에 의한 일시적 또는 영구적인 미각 소실이 올 수도 있다. 바이러스의 감염에도 미각 장애가 나타날 수 있는데 감기로 인해 바이러스가 인두와 중이를 연결하는 구씨관(eustachian tube)을 통하여 중이를 침범하여 급성 또는 만성 중이염을 일으켜 고삭신경의 장애를 가져와 미각장애가 오고 Bell씨 마비, 대상포진등에 의한 안면 신경 마비가 생겼을 경우에도 고삭신경을 침범하여 미각 장애를 일으킨다.
또, 편도적출술이나 구개인두성형술 또는 구역질할 때 인두 측벽의 당김현상등으로 설인신경이 손상을 받아 미각 장애가 올 수도 있다.
한편 다른 신체의 병변이 있을시에도 미각 장애가 올 수 있는데 예를 들면 신장 질환이 있을 시 미각 소실과 미각 환상등이 있으며 이는 투석을 실시하면 좋아진다고 한다. 당뇨병이 있을 경우에도 미각을 담당하는 신경에 신경증이 유발되어 미각 장애가 올 수 있으며 우울증이 있을 경우에도 미각 기능이 감소되었다는 보고도 있다.
또한, 쐬그렌씨 증후군이나 타액선 적출술을 실시한 경우, 두경부에 방사선 치료를 실시한 경우와 같이 미각에 필수적인 타액의 생성을 감소시킬 경우에도 미각 장애가 올 수 있다.
그외에도 비타민 A나 B12, 아연 등의 결핍이나 갑상선기능저하증이나 쿠싱증후군 같은 내분비 질환 또 녹내장 치료제인 아세트아졸아마이드나 항암제에 의해서도 미각 장애가 올 수 있으며 심리적인 원인으로 생길 수도 있다.
그러므로 이런 미각 장애를 가진 사람들은 결코 이런 장애를 하챦게 생각하여서는 않되며 앞에서 언급했던 여러 원인 질환이 있지나 않은 지 확인하여 그에 대한 적절한 치료를 실시하는 것이 중요하다. 하지만 아쉽게도 이런 잘 알려진 원인에도 불구하고 효과적으로 치료가 잘 되지 않는 경우가 많다.
이런 경우에는 이런 미각 장애를 잘 적응하도록 노력 해야하며 비록 정신심리적인 요인으로 발생하는 것은 아니라 하더라도 정신적인 지지요법을 받으면 도움을 받을 수 있다.